“Yakumanka” significa “olla de agua” en quechua y es el nombre que el chef Gastón Acurio escogió para su primer restaurante en Barcelona, que tendría continuación en otros establecimientos en Ginebra y Ciudad de México. Es también el título del libro dedicado a la cocina peruana que ahora publica Larousse Editorial, en el queda patente la filosofía de sus promotores: cocina peruana elaborada con producto local y de temporada.

Este planteamiento queda patente en el subtítulo de la obra: “la cocina peruana de una cebichería por el mundo” y rinde homenaje a una de las gastronomías más pujantes de las últimas décadas, fruto sin duda de la riqueza milenaria del Perú. Un país que es una fuente admirable de alimentos, debido a su geografía y climas diversos. Pero que además, ha tenido la habilidad de fusionar a lo largo de los siglos su tradición culinaria con la cocina hispana, las influencias llegadas de África y las que llevaron consigo los migrantes chinos, italianos, franceses y japoneses.

Este crisol de sabores y técnicas ha cautivado los sentidos de todo el mundo y, si hay un plato que representa ese reconocimiento global, ese es el cebiche, algo más que la unión del estilo costero latino y la cultura gastronómica del Perú. Los autores de esta obra reivindican las cebicherías como centros de encuentro social donde reina el buen ambiente y suena la música. Las magníficas fotografías de Becky Lawton que ilustran este libro son buena muestra de ese espíritu casual, alegre y colorido.

“Yakumanka” es una magnífica puerta de entrada a la cocina peruana, ya que después de desgranar cuáles son los ingredientes básicos hay un extenso apartado que explica las recetas base (marinadas, leches de tigre, salsas calientes y frías o las bases de ajíes) para después brindar una variada selección de recetas. Allí no pueden faltar los cebiches pero hay espacio también para refrescos como la chicha morada o el cóctel peruano por antonomasia: el pisco sour, además de muchos otros platos.

Se trata, en definitiva, de seguir las claves que adelanta Gastón Acurio en el prólogo de la obra: “desmenuzamos las bases de una cocina elaborada para hacerla simple, al alcance de todos los que buscan replicar los sabores peruanos originales en el resto del mundo”.