Un inspector de la Guía Michelin suma un promedio de 30.000 kms al año, y por el camino visita de forma anónima unos 250 restaurantes de todo tipo, además de valorar más de 150 hoteles. Pasa tres semanas al mes fuera de casa y acaba elaborando un millar de informes. Como él, otros muchos hacen esta labor de prospección con el fin de poner al día la guía más famosa, la biblia gastronómica de los viajeros.
Creada en 1900, pronto se extendió por media Europa (a España llegó solo una década después) aunque tardó en cruzar el Atlántico. En 2005 se publicó la Guía Michelin dedicada a Nueva York y dos años más tarde la de Tokio, para seguir apareciendo en otras zonas asiáticas antes de recalar en América del Sur y volver a extender su influencia por Singapur, Corea, China o Tailandia. Sumando todos los restaurantes de las diversas ediciones, son más de 20.000 los establecimientos valorados por ese ejército de inspectores, cuyo “savoir faire” es el centro de gravedad de esta mítica publicación.
En el monumental libro que ahora publica Larousse Editorial queda al descubierto el modus operandi de estos privilegiados de la gastronomía, que han superado numerosas pruebas para ser capaces de valorar la excelencia culinaria. Y comparten esa sabiduría con los lectores ávidos de conocimiento gastronómico. En unas páginas repletas de imágenes más que apetitosas, proponen un tour que comienza obligatoriamente por Francia, cuna de la Guía, pero que pasa por Italia, España, Portugal, Reino Unido e Irlanda sin olvidar otras regiones europeas antes de surcar los mares y visitar Estados Unidos , Brasil, Japón, China, Taiwán, Singapur, Tailandia y Corea del Sur.
Cada capítulo es un deleite para los sentidos, con una puesta en página muy atractiva y unas fotografías e ilustraciones únicas. Hay espacio para las curiosidades, las anécdotas, algunas recetas, tradiciones, nombres míticos de ayer y hoy, tendencias al alza y artes culinarias plenamente consolidadas.
El amplio capítulo dedicado a España puede dar buena medida del amplio registro de este libro, ya imprescindible en la biblioteca de cualquier persona aficionada a la gastronomía. Se abre con elogio de los pintxos de San Sebastián, se ocupa luego de los turrones, la sidra asturiana, el gazpacho, el pulpo, de la riqueza y peculiaridades de las cocinas isleñas, antes de analizar de la influencia que los productos de las colonias hispanas tuvieron en la cocina europea. Aún queda espacio para hablar de las conservas de pescado, de confrontar la fabada con el cassoulet y la crema catalana con la crème brûlée, de hacer semblanzas de Ferran Adrià, Martín Berasategui o el emergente Ángel León y de explicar la pesca de almadraba o los secretos de la paella, con receta incluida.
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