Tras una etapa de replanteamiento personal y de salud, el chef japonés Mutsuo Kowaki encontró en las verduras una profundidad de sabor que transformó su manera de cocinar. Formado en Japón y curtido en la cocina mediterránea de Barcelona, Kowaki propone en Cocina japonesa vegetal una interpretación del washoku basada en la sencillez, el equilibrio y el umami, donde lo vegetal no es una renuncia, sino una elección natural. En esta entrevista nos habla de salud, longevidad, técnicas japonesas aplicadas a productos locales y de cómo una cocina ligera puede ser, al mismo tiempo, profundamente sabrosa y accesible para el día a día.
1.¿Qué te motivó a escribir un libro sobre cocina japonesa vegetal, en lugar de seguir con recetas tradicionales que incluyen pescado o carne?
Durante la pandemia tuve algunos problemas de salud, lo que me llevó a replantearme seriamente mi alimentación y a buscar una dieta más saludable, por ello empecé a centrarme en una alimentación basada principalmente en verduras, Como soy cocinero de cocina japonesa, inevitablemente cocinaba platos japoneses a diario, y fue entonces cuando redescubrí la profundidad y la riqueza del sabor de las verduras. Fué ese momento que sentí el deseo de compartir este descubrimiento con más personas, y así nació este libro.
2.En la sinopsis se menciona que la cocina japonesa es “ligera, sana y saludable” y asociada a la longevidad. ¿De qué manera crees que esta propuesta vegetal puede contribuir a ese estilo de vida?
La cocina japonesa es muy famosa en todo el mundo, y platos como el sushi o el ramen se han difundido ampliamente. Sin embargo, considero que la imagen de una cocina japonesa verdaderamente saludable aún no se ha transmitido del todo, con este libro me gustaría contribuir a difundir una forma de cocina japonesa vegetal que sea ligera, saludable y, sobre todo, sabrosa, y que pueda relacionarse de manera natural con la longevidad.
Además, espero que este libro pueda convertirse en un pequeño punto de partida para que las comidas del día a día sean un poco más ligeras.
3.¿Cuáles son las principales bases o técnicas de la cocina japonesa que trasladas al universo vegetal en este libro?
A menudo se dice que la cocina europea es una cocina de suma, mientras que la japonesa es una cocina de resta. En la cocina japonesa se busca eliminar lo superfluo para resaltar al máximo el sabor natural del ingrediente.
En la cocina vegetal, cuando puede faltar profundidad, utilizo caldos de kombu y shiitake seco, así como condimentos fermentados como el miso o la salsa de soja, para aportar umami y equilibrio sin perder ligereza.
4.En tu trayectoria, vienes de formarte en Japón (Tokushima) y luego trabajar en Barcelona en cocina mediterránea. ¿Cómo han influido ambas culturas culinarias en este libro?
En Japón aprendí de forma muy rigurosa las bases de la cocina japonesa, y esa formación sigue siendo el pilar de mi cocina actual.
A ello se suma mi experiencia en Barcelona, donde aprendí el uso del aceite de oliva, la manera de extraer sabor del tomate, la cebolla o las legumbres, así como distintas técnicas de cocción de verduras.
La combinación de ambas culturas ha dado forma al estilo que presento en este libro.
5.¿Qué papel tienen los ingredientes vegetales locales o mediterráneos en este libro “japonés” vegetal? ¿Cómo adaptas recetas japonesas clásicas con productos de nuestra zona?
En España descubrí una gran variedad de verduras y setas que en Japón son poco comunes y que me sorprendieron por su calidad y sabor, como el espárrago blanco, los guisantes, los calçots, los ceps o la trufa.
En este libro interpreto estos ingredientes desde una perspectiva japonesa, aplicando técnicas y sabores del washoku, también presento muchas verduras japonesas que hoy pueden encontrarse en España, con el objetivo de acercar ambas culturas culinarias.
6.La cocina vegetal puede a veces generar el estereotipo de “difícil” o “menos sabrosa”. ¿Cómo transmites en el libro que esta propuesta es accesible, sabrosa y atractiva?
Probé muchas recetas con amigos y, al principio, al reproducir sabores japoneses de forma literal, algunas personas sentían que los platos eran demasiado suaves, sosos o poco intensos.
Por eso trabajé mucho en el diseño del umami, la textura y el aroma, para conseguir platos vegetales satisfactorios y completos.
No se trata de “renunciar” por ser vegetal, sino de que sea tan sabroso que, de forma natural, uno elija este tipo de cocina. Esa es la sensación que quiero transmitir a través de recetas concretas y accesibles.
7.¿Para quién está pensado este libro? ¿Vegetarianos estrictos, personas que quieren reducir consumo de carne, amantes de la cocina japonesa…?
Este libro está pensado, por supuesto, para personas vegetarianas, pero también para quienes cuidan su salud, para quienes sienten curiosidad por la cocina japonesa y quieren descubrir un enfoque diferente.
Incluye desde recetas sencillas para cocinar en casa hasta platos más elaborados que también pueden resultar interesantes para profesionales de la cocina.
8.¿Qué consejo ofrecerías a alguien que se acerca por primera vez a la cocina japonesa vegetal: qué utensilios, ingredientes o mentalidad debe tener?
En la cocina japonesa, la salsa de soja es fundamental, por lo que recomendaría empezar buscando una buena salsa de soja, preferiblemente japonesa, ya que combina mejor con este tipo de cocina.
Además, el miso, el sake y el mirin son condimentos básicos.
Más allá de los ingredientes, mi consejo es no complicarse demasiado y empezar con curiosidad y tranquilidad. Muchas personas se sorprenden al descubrir lo sencilla que puede ser esta cocina.
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